Simplesse~(R), concentré protéique de lactosérum microparticulé (53% de protéines), de CP Kelco, se présente sous forme de poudre fluide... Ingrédient naturel, il peut être utilisé dans : crèmes glacées, sauces, soupes, produits de biscuiterie (cakes, muffins, brownies...), préparations fromagères, margarines, creamers.. . La substitution en matières grasses est une procédure très complexe, souligne Philibert Rigaudière, chef Produit chez Arnaud-Azelis, distributeur de CP Kelco. Nous préconisons dans certains cas une combinaison avec certaines fibres, comme l'inuline, avec laquelle il s'opère une bonne synergie. Les microparticules, de petite taille (diamètre moyen de 1 u) et de forme sphérique, miment les globules de matières grasses, apportant une sensation crémeuse en bouche. Simplesse~(R) génère aussi une texture plus moelleuse, assure une liaison et une distribution de l'eau dans le produit, stabilise les emulsions et les mousses, améliore la stabilité à la chaleur et à la fonte, inhibe la croissance des cristaux... L'effet stabilisant sur les emulsions est du à la taille des particule, idéale pour un agencement à l'interface eau-huile ou air-liquide. Il est efficace même à des températures élevées (traitement UHT), sans augmenter la viscosité comme c'est le cas avec d'autres émulsifiants.
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