漁獲後の冷却条件がマサバScomber japonicus肉のATP比率とpHに及ぼす影響

摘要

ATP含量とpHが高い高品質な冷凍マサバを製造するための適切な冷却条件を明らかにすることを目的として，活締め直後のマサバを，-30～0°Cの冷媒中で冷却したときの魚肉の温度，冷却時間，ATP関連化合物量に対するATP含量の割合（ATP比率）およびpHの変化を調べた．その結果，魚肉の温度が-10°C以下の場合は冷却開始後4～24時間まで，-15°C以下の場合は300時間以降まで，ATP比率80%以上を維持した．一方，pHは，冷却開始から2時間後に魚肉の温度が-15°C以下となった場合は，pH6.5以上を300時間以上維持した．なお，0°C付近においては，冷却開始から約2～4時間までATP比率とpHの低下が抑制された一方で，-4～-1°Cでは，ATP比率とpHの低下が促進された．