日本麵用コムギにおけるGlu-Al座とGlu-Dl座支配のグルテニンサブュニット構成， タンパク質含有率の違いが製麵適性に及ぼす影響

摘要

本研究は，Glu-Al座とGlu-Dl座の対立遺伝子の違いによりグルテニンサブュニット構成が異なる4種類の日本麵 用コムギの準同質遺伝子系統を.異なる開花期窒素施肥量で栽培し，得られた小麦粉を用いて，サブユニット構成，タン パク質含有率の違いが製麵適性に及ぼす影響について解析したものである.G/m-AZ座に支配されるサブュニットが欠失し， かつ，GZm-/^座に支配されるサブユニット2.2 + 12を持つ系統では，製麵時の生麵の引張強度が小さぐゆで麵の破断 強度と変形量が小さくなり，生麵が切れやすぐゆで麵が軟らかぐ細くなつたことを示した.これは生地物性の弱さに 由来すると考えられた.高タンパク質化すると.生麵の引張強度が小さぐ変形量が大きく，ゆで麵の破断強度と変形量 力《大きくなり，生麵が伸びやすぐゆで麵がかたぐ太くなつたことを示した.この結果は，高タンパク質化により吸水率 が高くなり，生地物性が質的に弱くなつた生地特性を反映していると考えられたまた，高タンパク質化により，既報と 同様,小麦粉の色相は悪くなつた以上の結果から，日本麵の製麵適性において重要である，生麵の作業性とゆで麵の食感， 色相を保持するためには，グルテニンサブユニット構成がG/m-AZ座支配のサブユニットが欠失し，かつ，GZm-Z)2座支配 のサブュニット2.2+12を持つ組合せではないこと，タンパク質含有率を適度に高めること力《望ましいと考えられた.