Effects of oxygen on deterioration of gel-forming ability and production of formaldehyde during cold storage of lizardfish [Japanese]

摘要

エソ類は古くからねり製品原料魚として使用されている。 鮮度のよいエソ魚肉ほ，しなやかで，きめが細かく，強い弾力を看するかまぼこゲルを形成するが，鮮度低下したエソ魚肉はかまぽこゲルを形成できない。 また，外観上は新鮮な原料に見えても，しなやかなゲルを形成しない場合もしばしば見られることから，同じねり製品原料であるグチ類に比べて品質制御の困難な魚種である。 エソ類の中でもトカゲエソは鮮度が良くても繊維が荒く，摺りにくく，しなやかな弾力が出にくいとされ，その利用度はきわめて低いのが現状である。