伝統食品'稲庭うどh'に内在する空隙と亀裂の役割について

摘要

その歯ごたえで人気のある稲庭うどhは，400年近くの歴史があり，今も伝統的な製法で生産されている が，その歯ごたえのわりに茹で時間が短い理由の一つが，実は耐塩性酵母による空隙が関与している可能性 を示唆する極めて興味深い内容の話を，専門的な立場から丁寧に解説いただいた。麵類には色々な種類があ るが，麵類に興味のある方のみならず，微生物に興味のある皆様にも是非とも御一読をお勧めする。