農水産物のおいしさと鮮度評価の現状と展望

摘要

おいしさや鮮度の定義は必ずしも確立していないが，摂取者の状態や環境的要因も含め，食物について得られた五感による情報が統合された総合評価指標が「おいしさ」と考えられる。時間的な鮮度指標は「品質が最高となった時点をスタートとする基準的な保存条件における経過時間」と定義できるが，鮮度の計測は生化学、光学、電気、力学などに関する農水産物の性質が，時間的な鮮度により変化することに立脚しており，各種農水産物について，生化学的鮮度指標，光学的鮮度指標，電気的鮮度指標，力学的鮮度指標などがあり，それぞれに対応した方法で鮮度が測定されており，その方法について簡単に解説し展望を述べた。