ビールつくりの主役：ビール酵母の特徴と発酵力の鍵:ビール酵母の発酵力に寄与する因子の解明

摘要

酵母によるアルコール発酵は古くから人々に親しまれてきた 酒類製造方法であるが，発酵は酵母の性状，活性状態，また 多岐にわたる生化学反応がかかわる複雑な現象で不明なこと が多く，経験に頼って制御しているのが現状でありその解明 が望まれている.酵母にはビ一ル酵母，清酒酵母，ワイン酵 母といった種類があり，それぞれの酒類のつくり方に適した 酵母が用いられている.世界で広く飲まれ，その生産量は約2億万キロり卜ツルにも及ぶビ一ルはビール酵母を用いてつ くられており，ビール酵母の性質はビールの味つくりに大き く影響している.今回はビールつくりの主役ともいえる ビ一ル酵母について，研究の歴史に触れつつその特徴と最近 の研究成果を解説する.