機能性糖質甘味料エリスリトールを用いたプディングの性状、嗜好性と血糖値への影響

摘要

糖尿病患者は菓子類を制限されることが少なくないが，精神的な満足感や気分転換などから甘味への要求は強いと推察され，食を楽しむQOLの観点からも砂糖に代わる機能性糖質甘味料の利用拡大が望まれる。 しかし，砂糖の機能は甘味の付与でだけなく，菓子独特の物性発現や組織形成などに寄与しているため，砂糖の代替として機能性糖質甘味料を製菓に利用するには，実際上で問題が生じる。 著者らは各種機能性糖質甘味料が菓子の物性形成に及ぼす影響を検討しており，その一環として本研究を行った。 エリスリトールはエネルギーゼロ，インスリン分泌非刺激性，非う蝕性の甘味料であり，スポンジケーキなどの焼菓子や総菜に利用した報告はあるが，プディングについての報告は見当たらない。 そこで，晴好性を低下させずに糖のみを代替したプディングを調製する上での基礎資料を得る目的で，エリスリトールでプディングを調製し，性状ならびに嗜好性について砂糖製品との比較を行うとともに，血糖値への影響を検討したので報告する。