水産発酵食品に見る温故知新-微生物利用の知恵(3)-

摘要

魚醤油は東アジアから東南アジアを中心に製造されている魚介類を原料とした発酵調味料で，独特の風味を持ち，タイのナンプラー， ベトナムのニョクマムなどが有名である。こ れらの地域では，わが国での大豆醤油と同じ ように，万能調味料としてごく一般に使われ ている。日本では秋田のしょっつる（ハタハ タ，イワシなど），石川のいしる（イカ），香 川や千葉のイカナゴ醤油（戦後に消滅）などが伝統的な魚醤油として知られている。