エダマメの冷凍加工技術と品質評価に關する研究

摘要

十勝の中札内村はエダマメの一大産地で あり、中札内村農業協同組合の農産物加工処理施設では、その立地条件と設備を最大 限に活かした冷凍エダマメ加工品を製造し ている。原料はエダマメに適した食味の良 い品種である「大袖の舞」を使用し、収穫 から蒸煮?冷凍加工までの処理を3時間以 内に終了できるように製造管理するととも に、液体窒素を用いた瞬間凍結を行うこと で品質の良いエダマメ加工品の製造を可能 にしている。商品は一般消費者向けに販売 される以外に業務用、給食にも使用され、 近年では海外輸出の展開もあることからさ らなる消費拡大が期待されている。本試験 は、この品質の良さを科学的に立証できる ような食味?外観品質を指標としたデー夕 を取得し、エダマメの収穫から冷凍までの 加工技術および工程の優位性を検証するこ とを目的として、中札内村農業協同組合と 共同で実施したものである。本誌に寄稿す るにあたり、試験で得られた知見から要点事項を抜粋し、紹介する。