サツマィモの生産品種 と用途編(5)加工用(高色素、惣菜など)

摘要

かりhとう、羊羹などの伝統集子、そして、きhとh、サラダなどの惣菜も含めサッマイモの加工用途は非常に幅広い。2000年産の加工用サツマィモの消費量は約8万9千tとサツマィモ全体の9%に過ぎないが、農林水産省の統計では加工度に応じてさらに加ェ食品用と準加工食品用に分類されるほどである。加工食品用には蒸切干、菓子など、準加工食品用には大学いも、焼きいも、惣菜などが含まれ、その原料には良食味の食用品種あるいはそれぞれの産地の主力品種が使用されることが多く、加工専用品種としては蒸切干用の「タマユタカ」、「泉13号」などに限られていた。しかし、近年では減産の続くでh粉用品種に代わる新たな需要を開拓し、多様化する嗜好や食生活の変化に対応した品種育成が積極的に進められている。ここでは、アントシァニンや〃—カロテンなどの色素成分を含むカラフルなサツマィモやでh粉の糖化酵素であるアミラ-ゼを欠失した甘くないサッマイモなどについて紹介する。