冷凍空調が地球を救う（後）－食のグローバル化と冷凍空調：冷凍食品の加工技術－凍結乾燥の技術動向

摘要

本乾燥法は他の乾燥法と比較してエネルギーコストおよび設備投資コストが嵩み，結果として製品価格が割高となってしまうため，他の乾燥法に全面的に取って代わるまでには至っていない．さらに，適用範囲の拡大に際しては，高濃度塩分·糖分食材などの凍結乾燥プロセスで生じるコラプス現象など各対象材料特有の課題も解決しなければならない．こうした技術的課題を克服するには，物理化学的見地から凍結乾燥プロセス中に材料内部で生じる現象を解明する基礎研究的アプローチと，実用装置の設計および凍結乾燥の最適操作に関する応用研究的アプローチが挙げられ，現在，主に後者に関して実用生産設備規模での技術開発が精力的に行われている．本稿ではまず，食品材料を対象とする凍結乾燥操作について説明し，次に，その実用例としてインスタントコーヒーの製造プロセスについて工程中に含まれる周辺技術·装置とともに概説し，最後に，近年の凍結乾燥の技術開発に関する動向について紹介する．