天然由来物質を利用した食品保存

摘要

食品の保存性を高めるためには，加熱殺菌，低温流通に代表される物理的な方法が基本となるが，それに加えて化学的な方法としてpH調整剤，ソルビン酸などの保存料の利用がある。 近年，消費者は化学的に合成された保存剤を敬遠する傾向があることから，食品製造業界においては発酵生産物や動植物から抽出した，いわゆる天然系抗菌剤と呼ばれる保存剤の利用に関して高い関心を持っている。 ここでは，現在食品に利用されている主な天然由来物質を利用した食品保存について紹介する。