梅酢の脱塩と梅塩の製造について－調味梅製造工程における調味料の脱塩による再利用を目指して－

摘要

梅の果実（以下梅）は古来より日本の大切な保存食品の一つであり，今日，健康食品の一つとされている．日本各地で栽培されているが，その中でも和歌山県は全国の約6割を占めており（平成23年度の収穫量9万トン中の5．5万トン），日本一の生産量を誇っている．梅は日本では梅干，梅酒，梅ジュースなど様々な加工品として親しまれている．その中でも梅干は代表的な食品で，和歌山県では梅果実の70％が梅干に加工されている．