食品の味覚と香りと食感Ⅱ:啓治の種類が蕎麦つゆの官能特性に及ぼす影響

摘要

蕎麦は寿司や天ぷらとならぶ日本の代表的な料理のひとつで、その歴史は古く、江戸時代にまでさかのぼる。 蕎麦屋には、おろし蕎麦や月見蕎麦などたくさんのメニューがあるが、その基本は、麺とつゆ、そして薬味（ネギ、山葵など）から成る非常にシンプルな食品である。 また、蕎麦というと一般に、十割（とわり）蕎麦や二八（にはち）蕎麦など麹に注目がおかれがちだが、蕎麦屋によってはつゆ作りに1年を費やすぼど、蕎麦にとって「つゆ」は重要なものである。