中国における碓穀の生産、加工と利用 （第2回：ソバお料理、加工利用、貿易）

摘要

長い歴史の間に、中国各地でソバを利用した料理が作られてきた。 これらの料理の多くは地方の特産として、多くの人に愛用されている。その中でも「猫耳釆」（マオアルドゥオー）という麺は、山西省などの北方で多く食べられている。 「ソバ涼粉」（リヤンフェン、ソバ粉で作った太春雨、陳西省）、「ソバ碗蛇」（ワントウオ、ソバ生地を蒸したもの、陳西省、寧夏と内蒙古）、「ソバ烙餅」（ラオビン：ソバで作った焼き饅頭、駅西省など多くの地域）や「ソバ煎餅」（チエンビン：ソバで作った焼き饅頭、駅西省、寧夏など）等がある。 烙餅は、捏ねたソバ生地を薄く延ばして鍋に入れ、ゆっくりと加熱して作る。煎餅はソバ粉を水で溶いたものを鍋に入れて広げて作る。具は使わない。 弗渐酗嵗印梗ē渐啸膝幞ⅲ厚k西省、寧夏）などが特に有名である。