果実、果汁飲料と機能性成分（4)リンゴと機能性成分： リンゴポリフエノールの科学

摘要

食品には，タンパク質，脂肪，炭水化物，ビ夕 ミン類，食物繊維，ミネラルの栄養成分が含まれ ている。また，植物性の食品には，この他に色素 および苦味成分であるポリフエノー ルが含まれて いる。植物の種類や品種などによって含まれるタ イブや組成が異なっており，植物の成分的な特徴 の一つとなっている。ポリフエノールはベンゼン環に水酸基（0H基）が複数個以上結合した構造 をしている物質の総称である。リンゴゃブドウ， カキなどの果物，玉ねぎ，豆類，麦などの野菜や 榖物，さらには，赤ワインやビールなど，これら 農産物を原料として製造された加工食品にも広く 存在している。リンゴを切った後，果肉が茶色く 変色する現象は広く知られているが，これは，リ ンゴに含まれるポリフエノールがリンゴの持つ酸 化酵素によって酸化され，茶色く変色するからで ある。加工品によっては，この変色は品質の劣化 と考えることができ，それを防止することは商品 開発上重要な課題となることがある。ポリフエ ノールは味も渋く，食品中の含有量が多いと，夕 ンパク質などと結合し，沈殿物を生じる。一方， ポリフエノールはワインなどでは，香味に良い影 響をあたえる必要不可欠な成分であるとも考えられている。