超高圧処理による非加熱殺菌と 脱殻への応用

摘要

食品の加工,殺菌と言えば古来より 熱が利用され、現在でも加熱よるもの が主流である。加熱は殺菌目的だけ ではなぐ食感や風味を変化させ、よ り美味しいものに作り変えたり、さらに は消化吸収を助けたりといった効果が ある。しかしながら、加熱により生の 美味しさや栄養素が失われるものがあ るのも事実である。1980年代、食品を数千気圧以上 の超高圧により処理して加工するとい うことが提唱され、研究開発が盛んに おこなわれるようになり、加熱に代わ る食品加工技術として世界中で数多く の実用化がなされてきた。