シリーズ 農産物、食品の安全、安心確保に向けた研究の動向－⑩: ご飯1粒の食感情報による米品質評価技術

摘要

ご飯の美味しさは味、香り、外観や食感などが総合的に絡み合って決定される。 その実味しさの評価方法は人間が実際食べて評価する官能検査方法と分析機器等を用いる理化学的手法の2つに分類でき、簡便性と言う点では後者を用いた精度の高い食味評価技術の開発が望まれている。 日本では精米をそのまま炊飯して食べることが多いことから、ご飯粒の食感、いわゆる硬さや粘りが美味しさの要因となることが指摘されている。 このようなことから、ご飯の食感を官能検査ではなく機器測定による評価手法が数多く開発されている。 最近は量よりも質、特に食味が重視され、一般的には軟らかくて粘りのあるコシヒカリ系統の品種が好まれる傾向にある。 このため、同じような食味、品質特性を持つ品種が多く流通することとなり、こういった品種は食感も類似していると言える。 また対照的に、新形質米のように従来品種とは形質が大きく異なる品種も開発されている。 例えば、澱粉中のアミロース含量がコシヒカリよりも低い品種や逆にその含量が極端に高い品種、あるいはタンパク質の組成が異なる低グルテリン米等も開発されており、その用途が課題となっている。 その解決手段には、新形質米の品質特性や用途適性の客観的評価技術の開発が不可欠であり、また得られた品質情報を実需者、消費者にわかりすく提供することが求められる。 ご飯の食感計測の場合には、変異の小さいコシヒカリ系統品種群や変異の大きい新形質品種群の中で食感を簡便かつ高精度に識別でき、食感情報を分かりやすく表現できる手法の確立が要求されている。 著者らはご飯1粒の食感を多面的に計測する手法を考案し、その食感情報と米成分や栽培中の窒素施肥条件との関連性を詳細に検討してきた。 ここでは、その多面的食感情報による米品質情報の評価例を以下に概説する。