年齢の違いが野生ェゾシ力肉の理化学特性および栄養成分に及ぼす影響

摘要

年齢が野生ェゾシ力の肉質に及ぼ'す影響を明らかにするため，年齢が異なるメスの野生ェゾシ力の3筋肉を用いて理化学特性および栄養成分の検討を行った.背最長筋および大腿二頭筋の剪断力価は年齢 による影響を受けなかったが，半膜様筋の剪断力価は3歳が2歳および4歳に比較して高かった.一価不飽 和脂肪酸の割合は2歳が3歳および4歳に比較して低ぐ，多価不飽和脂肪酸の割合は2歳が3歳および4歲 に比較して高かった.メ卜ミ才グロビン割合は.背最長筋および大腿二頭筋では2歳および3歳が展示1曰 目で，4歳が展示2曰目で，また半膜様筋ではすべての年齢が展示1曰目で，それぞれ変色の閾値である 35%を超えた.背最長筋のタウリン含量は2歳が3歳および4歳に比較して低かった.粗脂肪含量，ドリツ プロス，クッキングロス，脂肪酸のn-6:n-3,遊離アミノ酸含量，およびカルニチン含量は年齢による影響 を受けなかった.