清酒製造工程及び清酒から分離された乳 酸菌（火落菌，腐造性乳酸菌）のマロラクティック発酵（MLF)としての性質

摘要

近年，健康面で乳酸菌が話題になることが多い一方，清酒醸造において生酝系酒母が見直され，多くの酒 造場で製造されるようになっている。従って，目にはみえないものの，私共の身の回りにこれまで以上に乳 酸菌がはびこつていることが容易に想像される。清酒醸造にとっては，腐造の原因微生物として恐れられて いるが，その性質をよく知ってみるとそれ程恐れることはないし，応用面でも再評価してよさそうである。 ご一読をお勧めします。