alpha-グルコシダーゼ高生産麹菌を用いた米味噌の イソマルトース増加効果

摘要

129株の麹菌を用いてそれぞれシャーレ法により製 造した米麹のalpha-ダルコシダーゼ活性は最大値0.564-最小値0.014U/gであった。alphaグルコシダーゼ活性の 高い7株を選択して，麹蓋により米麹を製造し，さらに15歩麹で味噌を製造したところ，麹菌AOK139を 用いた味噌のイソマルトース量は3.43%と対照味噌の 1.7096よりも高い値を示した。この味噌は官能検査に おいて味，色，総合において対照よりも有意に優れて いた。AOK139使用の味噌中イソマルト一ス量は麹 歩合を20歩に，熟成温度を40°Cにすることによりさ らに増加し，4.72%と本研究の味噌製造試験で最も高 い値を示した。以上の結果から，alpha-グルコシダ一ゼ 活性の高い麹菌を選択し，味噌製造に用いることによ り，イソマルト一ス量の増加が可能となることが示唆 された。