酒類醸造における酵母ミトコンドリアの解析とその育種への応用

摘要

酒造用酵母におけるミトコンドリアの働きは診の経過や有機酸等の重要な成分の生産に大きく影響すると考えられてきたが，実験方法の困難さもあって，その体系的な研究はほとんど行われてこなかった。 最近，ミトコンドリアの形態形成や変化にともない酵母自体の死滅や醇成分に変化の起こることを示す研究成果が発表され，今後の進展が期待される。 ここでは，酵母ミトコンドリアの働きと清酒醸造とのかかわりについて，最新情報と著者らの可視化による解析結果，エタノールによる死滅やリンゴ酸代謝に及ぼす影響及び醸造酵母の育種への応用について紹介していただいた。