米の外観品質、食味研究の最前線〔11〕一CE-MSで測定した炊飯米に含まれる成分と食味との関係一

摘要

米の食味に関連する理化学的要因の解析が行わ れ，タンパク質含有率やアミロース含有率の二大要 因が食味に大きく関与することが知られており（山下.藤本1974，石間ら1974，稲津1988)，米の食 味を客観的に評価する場合，タンパク質含有率（主 として硬ざに影響）およびアミロース含有率（粘り に影響）が低いほど良いとざれてきた.こうした背 景のもと，水稲の品種開発においては,.より低い方 向へと選抜、育成を図ってきたが，近年育成される 主食用の良食味品種においては，タンパク質含有 率、アミロース含有率の品種間の差が小さく ，この二大要因を用いた食味の比較は極めて難しくなつ ている.