近代綸豆の慕閤けとCS用菌学

摘要

栄養価が高くヘルシーな食品として国際的にも受け入れら れている納豆（糸引き納豆）は，大昔から明治時代まで，大 豆を煮て稲藁苞に入れて保温し，稲藁の付着菌による自然醱 酵に依存するという不衛生で不安定な方法でつくられてい た.この方法に代わる近代的製造法が確立され，世に普及し たのは，明治時代後半に澤村眞博士 （東大農芸化学）が納豆はー菌種{Bacillus nattoと命名）の働きによつてできること を解明したことと，大正時代に半澤洵博上（北大農芸化学科 応用菌学講座の開祖）が行なった実学的研究と普及活動によ るところが大きい.半澤教授は，納豆菌の純粋培養と衛生的 な容器を使用することが納豆を安定してつくるためのキ一ポ イントと見抜き，経木（薄皮）を容器に用いる卞澤式改良納 豆製造法を確立した.そして，納豆容器改良会を組織し，ま た雑誌『納豆』を刊行して納豆製造業者を直接間接に指導 し，納豆博士と綽名された.さらに，半澤博士の指導を受け た三浦ニ郎氏（仙台市）が酸酵温度調節のために通気孔付き の納豆室（文化室と呼ばれた）を考案したことによって，安 定した大量納豆製造の道が拓かれた.