やさしいかおり学(24)シイタケのかおり

摘要

森の不思議な生き物として童話や民話に登場するキノコ。キノコは洋の東西を問わず、昔から食用としてまた薬用として利用され、その名前は「木の子」に由来する。 いつ頃から日本で食されていたのかは明らかではないが、天文6年（1538）から昭和48年までの茶席の料理約千余例の中で414例の献立にキノコが使われ、シイタケは151例にのぼると堀津、沢田は報告している（表1）。 シイタケが精進料理に多く利用されていたのは、春と秋の2回、コナラ、クヌギなどの広葉樹の倒木や切り株に発生するからであろうか。 「かおりマツタケ、味シメジ」といわれるようにマツタケヤシメジが好まれているが、シイタケは食味が良いことから、キノコご飯、吸い物、煮付け、すき焼き、焼き物、さらには中華料理になくてはならない食材である。