Veranderungen der Aktivitaten glykolytischer Enzyme vor und nach der Schlachtung von Schweinen und die Beziehung zur Stressempfindlichkeit der Tiere

摘要

In der vorliegenden Studie wurden Schlachtkorper- und Fleischbeschaffenheitsmerkmale sowie die Aktivitaten der Glykogen-Phosphorylase (GP), Phosphofruktokinase (PFK) und Lakatdehydrogenase (LDH) - bestimmt zu verschiedenen Zeiten vor (24 h a.m.) und nach der Schlachtung (1 min, 40 min, 12 h p.m.) - von jeweils 32 Schweinen der Genetik Pie-train mit (PiPP) und ohne Mutation (PiNN) im Gen des Ryanodin-Rezeptors (RyR) untersucht. In beiden Versuchsgruppen war die Halfte der Tiere weiblich. Die PiPP-Schweine hatten signifikant hohere Schlachtausbeuten und Muskelfleischanteile und signifikant niedrigere pH-Werte sowie hohere Leitfahigkeits-Werte und Tropfsaftverluste. Daneben war das Fleisch dieser Schweine heller (L*). Die GP-Aktivitaten stiegen 1 min p.m. signifikant an, um dann bei der folgenden Messung 40 min p.m. wieder auf das Ausgangsniveau 24 h a.m. abzusinken. Auch die Aktivitaten der PFK stiegen kurz nach der Schlachtung (1 min p.m.) an, verblieben dann allerdings auf hohem Niveau (40 min p.m.), bevor die Aktivitat dann 12 h p.m. wieder absank. Ein Anstieg der LDH-Aktivitaten konnte erst 40 min p.m. bestimmt werden, wohingegen zu allen anderen Zeitpunkten vergleichbare Werte messbar waren. Unterschiede zwischen den Genetiken bestanden hinsichtlich der hoheren GP-Aktivitaten 1 min p.m. und der niedrigeren PFK-Aktivitaten 1 min und 40 min p.m. in den Fleischproben der PiPP-Schweine. Die Studie zeigt, dass die untersuchten Enzyme an der Fleischbildung beteiligt sind, allerdings nur die GP die veranderte Fleischbeschaffenheit bei den PiPP-Schweinen zu beeinflussen scheint.