Salmonella spp. en la cadena de producción porcícola: un enfoque de riesgo↓Salmonella spp. na cadeia de produ??o de carne de porco: uma abordagem de risco

摘要

El género Salmonella agrupa alrededor de 2.579 serovariedades, en su mayoría zoonóticas, transmitidas por alimentos de origen animal, como la carne de cerdo y sus derivados. La salmonelosis no tifoidea en humanos puede manifestarse como gastroenteritis, septicemia o estado portador asintomático. La presencia de Salmonella spp. es de gran impacto para la industria porcícola, por las pérdidas económicas por diagnóstico, tratamiento y disminución de la producción, y por constituir una barrera no arancelaria para la comercialización de alimentos y un grave problema de salud pública. El microorganismo se introduce en las granjas a través del alimento, el pie de cría o los cerdos para levante, y se disemina a través de enfermos o portadores asintomáticos. En el prebeneficio la contaminación de camiones, el tiempo de transporte, el estrés por manipulación, el ayuno, la alta densidad animal, y la permanencia en corrales pueden incrementar la infección y/o diseminación del microorganismo. Durante el beneficio la contaminación se asocia al depilado, pulido de los animales, a la evisceración y corte de recto o a la presencia del microorganismo en piel, cavidad bucal, heces o ganglios linfáticos. La contaminación de la carne también puede ocurrir por contacto con equipos o utensilios, por manipulación, almacenamiento o conservación inapropiada de los productos en etapas del beneficio, posbeneficio, comercialización, venta o consumo. Por tal razón el control de Salmonella bajo un enfoque de cadena productiva y evaluación de riesgo es un aspecto fundamental para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos de origen porcino en Colombia, contribuyendo a la salud pública y a mejorar la competitividad de la cadena. Se deben realizar estudios orientados a establecer las líneas base de la enfermedad y del microorganismo en cada una de las etapas, identificando el riesgo diferencial y estableciendo medidas de monitoreo, prevención y control.↓O gênero Salmonella agrupa ao redor de 2579 sorovariedades, a maioria delas zoonóticas, transmitidas por alimentos de origem animal, como a carne suína e seus derivados. Em humanos, a salmonelose n?o tifoide pode se manifestar como gastroenterite, septicemia ou pode ser assintomática. A presen?a de Salmonella spp. é de grande impacto na indústria produtora de carne suína pelas perdas econ?micas por diagnóstico, tratamento e diminui??o da produ??o. Esta doen?a constitui também uma barreira n?o alfandegária para a comercializa??o de alimentos, sendo também um grave problema de saúde pública. O microrganismo é introduzido nas granjas pelas matrizes e reprodutores, animais na fase de crescimento ou a través do alimento. Tanto os animais doentes quanto os portadores assintomáticos podem ser fontes de contamina??o. Na fase prévia ao abate podem ser citados alguns fatores que podem favorecer a infec??o e dissemina??o do microrganismo: contamina??o dos caminh?es somado ao tempo de transporte em veículos com alta densidade animal, jejum e estresse. Durante o processamento da carca?a, a contamina??o está associada à depila??o e polimento dos animais, assim como eviscera??o, presen?a de microrganismos na pele, cavidade oral, ampola retal, fezes ou linfonodos. A contamina??o da carne pode acontecer pelo contato com equipamentos ou implementos, manuseio, armazenamento e conserva??o inadequada dos produtos nas etapas do abate e após do abate, comercializa??o, venda ou consumo. Diante do anteriormente exposto, na Col?mbia é de fundamental importancia direcionar o controle da Salmonella considerando um enfoque abrangente da cadeia produtiva, incluindo a avalia??o do risco. Este enfoque permitirá garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos de origem suíno, redundado em benefícios para a saúde pública e o aprimoramento da competitividade da cadeia. Devem ser realizados estudos orientados ao estabelecimento dos indicadores da presen?a e impacto da doen?a em cada uma das etapas produtivas, identificando o risco diferencial, para sentar as bases de medidas de monitoramento, preven??o e controle.