Unidades de alimenta??o e nutri??o nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro

摘要

OBJETIVO: Avaliar as unidades de alimenta??o e nutri??o que funcionam nos campi da Universidade Federal da Bahia, na perspectiva da produ??o de alimentos seguros. MéTODOS: Os estabelecimentos foram avaliados pelo uso de um formulário, elaborado com base na legisla??o vigente e em referencial técnico da área. Das 22 unidades instaladas nos campi, 20 participaram. RESULTADOS: Situa??es insatisfatórias foram detectadas, como a presen?a de insetos e roedores, a ausência de controle de qualidade da água, a conserva??o de alimentos prontos em condi??es favoráveis ao crescimento de microrganismos e instala??es inadequadas ao funcionamento. Ainda que grande parte dos entrevistados relatasse o recebimento de treinamento para manipula??o de alimentos e demonstrasse empenho quanto ao desenvolvimento da qualidade dos seus servi?os, as deficiências evidentes refletiram negativamente sobre a seguran?a dos produtos elaborados. CONCLUS?O: As unidades de alimenta??o e nutri??o avaliadas, em sua maior parte, n?o atenderam aos requisitos considerados para a produ??o de alimentos seguros, indicando riscos para os consumidores.