Avalia??o da redu??o de potássio em hortali?as submetidas a diferentes métodos de coc??o para possível utiliza??o na dietoterapia renal

摘要

Objetivo Julgou-se relevante avaliar a concentra??o de potássio em vegetais crus submetidos ao remolho e cozidos sob diferentes formas - ebuli??o, micro-ondas e sob press?o - a fim de verificar se o remolho e as técnicas de coc??o têm eficácia na redu??o da concentra??o desse mineral. Métodos O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 3x5 (3 vegetais x 5 proce-dimentos) e 3 repeti??es nas análises. As hortali?as - batata, cenoura e brócolis - foram submetidas à análise dos teores de potássio por fotometria de chama IL, e compararam-se os tratamentos: cru, remolho em água, coc??o em ebuli??o, micro-ondas e sob press?o. Resultados Nas amostras analisadas, para a batata o método remolho (232,2mg/g), ebuli??o (197,3mg/g), micro-ondas (170,3mg/g) e press?o (187,2mg/g) n?o diferiram de forma estatisticamente significativa entre si, da mesma forma para a cenoura, que obteve os valores de redu??o de 315,0mg/g, 309,9mg/g, 243,3mg/g e 210,6mg/g, respectivamente para remolho, ebuli??o, micro-ondas e press?o. Entretanto, para os brócolis, pode-se observar que os métodos de preparo em micro-ondas (280,1mg/g) e press?o (167,3mg/g)diferiram estatisticamente em rela??o aos outros métodos, mostrando-se mais eficazes na redu??o dos teores de potássio dessa hortali?a. Conclus?o O remolho e os métodos de coc??o mostraram-se eficazes na redu??o dos teores de potássio nas hortali?as, no entanto fatores como tempo, temperatura, recipiente, potência e frequência das ondas eletromagnéticas do micro-ondas podem influenciar os diferentes tipos de coc??o.