Hlapljivi organski spojevi u mlijeku dobivenom prirodnom fermentacijom i fermentacijom s pomo?u pojedina?nih ili mje?ovitih kultura kvasaca i mlije?no-kiselih bakterija

摘要

Hlapljivi organski proizvodi, u 18 uzoraka prirodno fermentiranog mlijeka iz Zimbabvea (amasi) i mlijeka dobivenog fermentacijom s pomo?u kvasaca, mlije?no-kiselih bakterija (LAB) i kombinacijom kvasaca i mlije?no-kiselih bakterija odre?eni su plinskom kromatografijom na ?vrstoj fazi. Upotrijebljeni su ovi sojevi kvasaca: Candida kefyr 23, C. lipolytica 57, Saccharomyces cerevisiae 71, C. lusitaniae 68, C. tropicalis 78, C. lusitaniae 63, C. colliculosa 41, S. dairenensis 32 i Dekkera bruxellensis 43, te su ozna?eni s Y1 do Y9. Od LAB kori?teni su sojevi Lactococcus lactis subsp. lactis Lc39, L. lactis subsp. lactis Lc261, Lactobacillus paracasei Lb11 i L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1, ozna?eni s B1 do B4. Acetaldehid, etanol, aceton, 2-metilpropanal, 2-metil-1-propanol i 3-metil-1-butanol su neki hlapljivi organskih spojevi prona?eni u prirodno fermentiranom mlijeku amasi. Koli?ina hlapljivih organskih spojeva u prirodno fermentiranom mlijeku (naturally fermented milk – NFM) razlikovala se od uzorka do uzorka, te je iznosila 0,1-18,4 ppm acetaldehida, <0,1-0,47 ppm 3-metilbutanala i 39,3-656 ppm etanola. Upotrebom kulture LAB/C. kefyr 23 (B/Y1) proizvedena je kudikamo ve?a (p<0,05) koli?ina acetaldehida i etanola nego u NFM. Koli?ina acetaldehida u uzorcima B/Y1 iznosila je 26,7-87,7 ppm, a najvi?e acetaldehida dobiveno je fermentacijom s pomo?u L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1 (B4) u kombinaciji s C. kefyr 23 (Y1). Metodom glavnih komponenata (principal component analysis – PCA) svrstana je ve?ina NFM uzoraka s pojedina?nim i mje?ovitim kulturama Lc261, Lb11 i kvascima koji ne fermentiraju laktozu, prema malim koli?inama etanola i sli?nom udjelu 3-metilbutanala. Kromatogram prirodno fermentiranog mlijeka amasi pokazuje visok pik metilaldehida i njihovih alkohola, uklju?uju?i 3-metilbutanal i 3-metilbutanol, ?ime je dokazano da su ti spojevi zna?ajni za mlijeko amasi.