乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

摘要

以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料.以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化.在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配.结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38°C,乳酸菌接种量3.3％,酵母菌接种量0.7％,原麦汁浓度8 °P.添加发酵液50％,三氯蔗糖0.025％,槐花蜜5％制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12％vol,接受度较高,可推广应用.