CARACTER????STICAS DEL SALM????N MARINADO EN SECO Y POR INMERSI????N EN DISOLUCI????N OSM????TICA CHARACTERISTICS OF THE SALMON MARINATED IN DRY AND FOR IMMERSION IN OSMOTIC SOLUTION

摘要

Resumen The effect of the type of marinated on the quality of salmon was studied. The evaluated technologies consisted of traditional marinated process in dry (S) and two immersion technologies using an osmotic solution, with (IV) and without (I) vacuum pulse. The loss of weight, water, salt, and sucrose contents, texture parameters, color, and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that the treatments of immersion, mainly with vacuum pulse, decrease the loss of weight in 48 % compared to the traditional process. In addition, the evaluated technologies retained most water (6?￠????7 %), which increased the luminosity (11-17 %) and juiciness (13-21 %) of the samples. Sensory evaluation indicated a moderate preference for samples marinated by immersion in comparison to treated in dry. Se estudi???3 el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las t????cnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos t????cnicas por inmersi???3n en disoluci???3n osm???3tica, con (IV) y sin (I) pulso de vac???-o. Se evaluaron la p????rdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, par????metros de textura, el color y las propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersi???3n, principalmente con pulso de vac???-o (IV) disminuyeron la p????rdida de peso en un 48% en comparaci???3n con el proceso tradicional. Adem????s, estas t????cnicas retuvieron m????s agua (5?￠????7%), lo que aument???3 la luminosidad (11?￠????17%) y jugosidad (13?￠????21%) de las muestras. Los resultados de la evaluaci???3n sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersi???3n en comparaci???3n a las procesadas en seco. Palabras clave: marinado, salm???3n, calidad, seco, disoluci???3n osm???3tica, evaluaci???3n sensorial