AVALIA??O DE LINGUI?AS DE TILáPIAS DO NILO (Oreochromis niloticus)SUBMETIDAS A DIFERENTES MéTODOS DE DEFUMA??O

摘要

Uma forma de diversificar e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elabora??o de produtos inovadores como as lingui?as defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de reten??o de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas(Escherichia coli, Salmonellaspp., Staphylococcus coagulase positiva ebactérias aeróbias psicrotróficas) de lingui?as de filés de tilápias do Nilo submetidas a defuma??o tradicional e líquida. As lingui?as submetidas a defuma??o líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a*(vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de reten??o de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas n?o foram influenciadas por ambos os métodos de defuma??o aplicados.Portanto, a defuma??o líquida causamelhora nos percentuais de proteínas, pouca varia??o nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de lingui?as elaboradas com filés de tilápias do Nilo em rela??o ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execu??o, menor polui??o ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposi??o de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defuma??o de lingui?as de tilápias do Nilo.