Maîtrise des fermentations malolactiques des vins rouges vinifiés en macération traditionnelle : étude expérimentale de facteurs technologiques jouant un rôle sur la fermentescibilité des vins

摘要

Six ans d'expérimentation ont permis d'étudier les principaux facteurs technologiques qui pourraient influencer le déroulement de la fermentation malolactique des vins rouges méditerranéens obtenus en macération traditionnelle : souche de levure employée, durée de macération, gestion des sulfitages, température de stockage du vin pendant la FML, moment d'inoculation, emploi de nutriments spécifiques des bactéries lactiques.rnL'influence de ces facteurs a été évaluée non seulement en situation d'inoculation en bactéries lactiques mais aussi dans des situations de FML spontanée. Le plan expérimental imposant la mise en œuvre de plusieurs répétitions par modalités a permis un traitement des données par analyse de variance. Nous avons ainsi démontré l'effet significatif de la souche de levure, de la souche de bactérie ainsi que l'existence d'interactions levure/bactérie, avec notamment des couples particulièrement défavorables à une réalisation rapide de la FML. Le rôle capital joué par tes pratiques de sulfitage sur raisin est mis en évidence. L'influence de la température des vins ainsi que les coûts liés à sa maîtrise sont discutés.rnL'ensemble de ces résultats, en augmentant la connaissance de l'influence de chacun de ces facteurs, a permis d'améliorer la pertinence du conseil œnologique afin d'assurer une meilleure fermentescibilité malolactique des vins méditerranéens. Ces travaux ont conduit au développement d'un outil de modélisation du niveau de fermentescibilité malolactique de chaque cuve qui doit permettre d'anticiper sur les situations difficiles et de mettre en œuvre les bonnes pratiques de gestion de la FML.