饴糖传统制作工艺探讨

摘要

古人对饴糖制作的工艺方法进行了深入的探讨,制糵的原料有大麦、小麦与谷子.糵有白绿之分,饴糖所用为白芽,并需晒干成粉.米类选择以糯米与小米为优,炊米的方法有煮蒸之别,待温度降低后再加入糵粉.饭化的时间随冬夏温度的不同而异,注意保温.熬汁要求小火慢熬.成品形如厚蜜,色紫类琥珀色.由于传统饴糖成份复杂,与麦芽糖单体并不等同.故需将药用饴糖与食用饴糖区分开,并对药用饴糖的现代工艺进行标准化研究,恢复这一传统中药品种.另外,对饧糟应进一步开发利用以节约资源.