多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展

摘要

多糖糖基化蛋白质是改善天然蛋白质内部缺陷和功能性质有效方法.蛋白质糖基化本质上属于美拉德反应第一阶段.干热法、湿热法、两者的结合、酶法催化是制备大豆蛋白—多糖偶联物(SP-PC)的主要方法.大豆蛋白质经糖基化后其溶解性、乳化性、乳化稳定性、持水性、凝胶性、热稳定性、冻融稳定性、抗原性等功能得到改善.SP-PC被广泛应用于食品体系中,作为一种包埋或传递材料,以提高化合物的生物活性.基于SP-PC功能特性的改进,SP-PC在食品加工中的一些新应用前景值得探索,并且蛋白质糖基化模型及SP-PC在食品加工中的应用可推广到其它蛋白质修饰技术,拓宽天然蛋白质资源和用于新型食品开发.