Alcalase 2.4 L碱性内切蛋白酶改性大豆蛋白的工艺研究

摘要

以大豆分离蛋白为研究对象,采用碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L作为水解大豆分离蛋白的酶制剂,探讨碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L对大豆分离蛋白的影响.本实验以水解度和蛋白质分散性指数为评价指标,确定了Alcalase 2.4L酶解大豆分离蛋白的最佳酶解反应条件:加酶量0.004 8AU/g、pH值为7.4、底物浓度11%、反应温度65℃、酶解时间50min.该条件下大豆分离蛋白的分散性得到显著改善,蛋白质分散指数PDI值达到92.8%.