长相思葡萄酒中的硫醇稳定性

摘要

产自新西兰的长相思白葡萄酒有着浓郁的果香，这主要归功于其中高浓度的3．巯基己醇（3-MH）和3-巯基己基乙酸酯（3-MHA），然而这些品种香气在瓶中大约一年后就会迅速减少，因此研究香气物质在储存过程中是如何消失的具有很重要的意义。硫醇类香气成分的消失一般与多酚氧化、金属催化氧化以及二氧化硫、抗坏血酸和谷胱甘肽等有关系。本研究对15℃条件下储存的新西兰长相思葡萄酒中的3-MH和3-MHA的变化进行了7个月的监测，