pH和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响

摘要

主要研究了多聚磷酸盐及pH对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响.结果表明,形成胸肉、腿肉良好凝胶的pH分别为6.5、6.9;影响胸肉凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)＞三聚磷酸钠(STP)＞六偏磷酸钠(HMP),影响腿肉凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠(HMP)＞焦磷酸钠(SP)＞三聚磷酸钠(STP).胸肉和腿肉在不同的条件下形成凝胶的保水性各异,胸肉的最大保水性为98%,腿肉的最大保水性为90%.