菠萝汁香气物质在浓缩过程中的变化

摘要

用气相色谱GC-质谱MS法分析菠萝汁中香气物质在真空浓缩中的变化,结果表明,未经真空浓缩的菠萝汁的风味物质主要由2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯等组成,在真空浓缩过程中原果汁风味物质减少,菠萝香味变淡,但浓度浓缩到一定程度时,菠萝味道变浓,生成的多种糠醛和呋喃构成了浓缩菠萝汁的香气主体。