超高压对食品凝胶特性影响的研究进展

摘要

蛋白质和多糖是食品中两大重要组成成分,凝胶性是它们共有的功能特性之一,超高压技术可改变它们的空间构象并进一步相互作用而形成凝胶。本文对超高压技术的概念、原理、特点进行概述,并将其对蛋白凝胶、多糖凝胶、蛋白-蛋白凝胶、多糖-多糖凝胶、蛋白-多糖凝胶的特性影响进行分析,旨在全面了解超高压技术对食品凝胶特性的影响。在此基础上提出该领域未来可能的研究方向,为扩大其应用范围提供理论依据。