小麦的理化特性及其对制粉的影响

摘要

小麦中水分是指小麦体内的含水量。水分在麦粒中呈现两种状态，一种是游离水，它具有普通水的性质；另一种是结合水，它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易在麦粒中蒸发。小麦的水分含量一般在10～13％，经干燥清理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦可达18％以上，入磨小麦水分的大小对加工影响极大.