果品加工的四种护色措施

摘要

苹果、梨等果实经去皮或切分破碎榨汁后,放置空气中,很快就变色,是因为果实中的鞣质——单宁被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。单宁是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的,称为酶褐变。防止果品加工中的酶褐变,保护原有色泽,主要措施有如下4种。