低聚木糖番茄酸奶的工艺研究

摘要

以牛奶和番茄汁为主要原料,添加适量木薯变性淀粉作为稳定剂,同时添加低聚木糖作为益生菌增殖因子,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵菌种,以感官鉴定为评价指标,通过单因素试验对木薯变性淀粉、低聚木糖、番茄汁、菌种、蔗糖进行工艺研究,并采用正交试验确定低聚木糖番茄酸奶的最佳生产工艺条件。结果表明,低聚木糖番茄酸奶的最优工艺参数为:发酵温度43°C,木薯变性淀粉2%,低聚木糖0.45%,番茄汁20%,菌种3%,蔗糖5%。在此工艺条件下制得的酸奶品质最佳,呈均匀的淡粉色,组织状态良好,口感细腻,酸甜适中,兼具酸奶与番茄的独特风味,是一款具有较好开发前景的功能性酸奶制品。