木瓜蛋白酶对冷冻马肉饼理化特性及感官品质的改良作用

摘要

为了改善马肉饼品质,在马肉中添加不同含量的木瓜蛋白酶制成马肉饼,测定马肉饼的水溶性总氮、持水力、色泽、pH、质构、感官评价以及微观结构的变化,分析了马肉饼理化特性和感官品质的相关性.结果 表明,与对照组相比,添加木瓜蛋白酶后,马肉饼的水溶性总氮含量和亮度(L*)显著升高(p＜0.05),分别提高了3.76倍、3.63％;红度(a*)无显著变化(p＞0.05);解冻损失、烘焙损失、黄度(b*)、pH、硬度、弹性、咀嚼性显著降低(p＜0.05),分别降低了73.33％、27.59％、29.91％、4.03％、76.69％、38.82％、91.39％.感官评定得出添加40U/g木瓜蛋白酶的马肉饼总体可接受度最高.扫描电镜观察发现,添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼呈现出均匀细腻、孔洞较少的三维立体网络结构.马肉饼的嫩度和烘焙损失、硬度呈显著负相关(P＜0.05),pH和嫩度、风味呈显著负相关(p＜0.05),外观和咀嚼性呈显著正相关(p＜0.05).试验结果表明木瓜蛋白酶处理可以显著提高马肉饼的保水性、总体可接受度,抑制其变暗、变黄,改善其质构特性,形成均匀细腻、孔洞较少的微观结构.马肉饼的适宜木瓜蛋白酶添加量为40U/g,可为肉饼类制品的加工提供一定的理论依据和方法指导.