不同品种桑葚果的风味成分分析

摘要

本文比较了六个品种桑葚的基本理化性质和风味成分.通过对桑葚的水分、灰分、总酸、可溶性固形物、pH值和有机元素C、H、N元素的测定,获得其理化性质;并用高效液相色谱(HPLC)测定桑葚中有机酸含量,用固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱联用(G-C-MS)检测桑葚的挥发性香气成分.结果 表明:六种桑葚理化性质具有一定的差异,水分含量为66.65％～84.83％,灰分0.63％～1.21％,pH 4.31～6.06,总酸0.037％～0.062％,可溶性固形物8.7～18.2°Brix;各种桑葚中有机酸的组成和含量存在明显的差异,白桑葚、紫桑葚、黑珍珠、大十和283桑葚都是酒石酸含量最高,而32109桑葚不舍酒石酸,以柠檬酸含量最高;六种桑葚共鉴定出99种挥发性成分,主要包括醇类、酯类、醛类、酮、烯烃、酸和烷烃等,各种桑葚所含挥发性成分种类和含量均有较大差异.依据上述结果,大十酸度高,水分含量高,适合加工;白桑葚味甜,可溶性固形物含量高,黑珍珠、283桑葚酸甜适中,香气浓郁,适合鲜食;32109桑葚可溶性固形物含量低,酸度适中,香气充足,更适宜深加工;紫桑葚可溶性固形物含量较高,酸度适宜,可以酿酒.