鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时安全性的控制研究

摘要

控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性,为稳定鸡肉品质及工业生产时使用添加剂补料提供方法参考和科学依据.本研究以鸡翅根为原料,控制每次卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠和氯化钠含量以及料液比相同,探讨卤汤循环使用时配料(山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠)对鸡肉的抑菌效果和抗氧化作用以及卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、pH、TBARS、亚硝酸盐的变化规律并进行曲线拟合预测趋势.结果 表明:卤汤中山梨酸钾添加量为0.375 g/kg、D-异抗坏血酸钠添加量为200 mg/100g时,随着卤制次数的增加,鸡肉卤制品的菌落总数显著降低(p＜0.05),卤制5次后其数值降至103 cfu/g;TBARS变化不显著(p＞0.05);山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠均呈现波动变化,幅度稳定在2％.随着卤制次数增多,卤汤酸度显著增加(从6.7到5.79),TBARS增加(从0到0.614mg/kg),亚硝酸盐含量升高(从0到0.0845 mg/kg).三个测定指标(pH、TBARS、亚硝酸盐含量)采用高斯拟合得出随卤制次数的增加变化趋稳,能控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性.