鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化性研究

摘要

本试验研究了利用Alcalase酶解鸡蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原力进行了测定,同时对不同水解度的水解物的溶解度、表面疏水性和总游离巯基含量进行了测定.结果表明,酶解产物具有较低的表面疏水性和总游离巯基含量,同时DPPH自由基清除能力在最大蛋白浓度1.0 mg/mL处降低了约50％.但是酶解却显著增大了羟基自由基清除能力和还原力,水解度为15％时羟基自由基清除力和还原力在其试验最大蛋白浓度处较未酶解的EWP均增大了约一倍.