米饭贮藏过程中的品质变化

摘要

研究了在封口和不封口条件下,米饭的硬度、粘性和感官品质变化.结果表明:先封口的条件下制得的米饭在贮藏过程中感官品质较好；随着贮藏时间的延长,米饭的硬度逐渐增加,粘性则逐渐下降,在贮藏过程中,室温解冻1.5 h测得的米饭的硬度高于微波加热1.5 min+冷却1.5 h的米饭,而粘性则低于微波加热1.5 min+冷却1.5 h的米饭.在贮藏过程中,米饭适口性和冷饭质地不断下降,气味变化不大,米饭的滋味、外观结构和综合评分值也出现了不同程度的下降.